Гриль, коптильня, барбекю: правила использования и методы приготовления. Как правильно приготовить мясо на гриле Как готовить на гриле на углях
1. Следите за грилем
Каким бы дорогим ни был угольный гриль, он все равно нуждается в уходе и очистке. В большинстве современных грилей внутренняя поверхность жаровни и крышки покрыта жаропрочной фарфоровой эмалью или керамикой. Ухаживать за таким покрытием несложно, если делать это регулярно — достаточно протирать остывший гриль влажной тряпкой после каждой готовки. Моющие средства использовать совершенно необязательно.
Всегда очищайте решетки
Обе решетки — и угольная, и пищевая — требуют больше внимания, поскольку на них скапливается жир, к которому прилипает уже все подряд. Именно жир виноват в появлении посторонних неприятных привкусов и запахов. Для очистки можно и нужно использовать шпатель и металлическую щетку — покрытие решеток устойчиво к любым абразивным воздействиям. Раз в сезон решетки можно полностью отмыть, используя специальные сильнощелочные или энзимные средства, которые удаляют любую пригоревшую или засохшую органику. Посторонних запахов такие средства не оставляют.
2. Привыкайте к грилю
Угольный гриль служит для экологически чистого приготовления здоровой пищи, даже если речь идет о подкопченых продуктах. В отличие от электрического и газового, угольный гриль дает более сильный жар в сочетании с натуральным дымком от сгорающей древесины. Готовить на нем быстрее, пища приобретает потрясающий аромат и вкус, недостижимый при готовке любым другим способом.
3. Готовьте мясо толстыми кусками
Не бойтесь нарезать мясо для гриля толстыми кусками — он как раз для них и предназначен. Оптимальная толщина стейка — 2,5−5 см. При такой толщине мясо успеет покрыться румяной хрустящей корочкой, сохранив внутри сочную пропеченную мякоть. Более тонкие стейки могут пересохнуть — их лучше готовить либо над тонким слоем углей, либо без крышки, используя гриль как барбекю.
4. Определяйте готовность термометром
Аксиома хорошей мясной кухни — соблюдение температурных режимов. Ни внешний вид пищи, ни показания термометра на крышке гриля не скажут вам ровным счетом ничего о прожарке мяса. Поэтому всегда держите под рукой термометр со щупом, которым можно проткнуть кусок до середины. Если термометра нет, лучше откажитесь от стейков в пользу колбасок, крылышек и прочих более простых в приготовлении продуктов.
Температурная шкала прожарки (измерения термометром в центре куска):
45−49 град. — Raw, сырое 49−55 град. — Rare, с кровью 55−60 град. — Medium Rare, средняя прожарка с кровью 60−65 град. — Medium, средняя прожарка с соком 65−71 град. — Medium Well, почти полная прожарка с соком 71−77 град. — Well Done, полная прожарка до сухого мяса
5. Не злоупотребляйте специями
Ароматы, которыми угольный гриль насыщает продукты, хороши сами по себе, поэтому попробуйте отказаться при приготовлении от любых специй, кроме соли. Перчить еду, приготовленную на гриле, лучше прямо перед подачей на стол. Если продукты качественные, а в гриле нет посторонних запахов от жидкости для розжига и прошлогоднего жира, то готовые блюда будут великолепны без лишних ароматов и тем более добавок с усилителями вкуса. Солить мясо для гриля нужно не менее, чем за 40 минут до начала жарки.
6. Купите несколько щипцов
Особенность приготовления на гриле в том, что вы не можете ничего делать руками — только специальными приспособлениями в виде щипцов, лопаток или мясных вилок. Если готовите в лотках овощи или иные гарниры, то понадобятся еще и жаропрочные перчатки. Щипцы рядом с грилем никогда не бывают лишними: ими переворачивают мясо, перемещают и добавляют угли, перекладывают продукты из зоны прямого жара в зону умеренного и выполняют множество других манипуляций. Можно пренебречь другими аксессуарами, но не щипцами.
7. Начните с простого теплового режима
Если у вас нет опыта приготовления на угольном гриле, поступите просто: сгребите все угли в одну сторону и готовьте в зоне непрямого жара — там, где углей под решеткой нет. Периодически открывайте крышку и ориентируйтесь на внешний вид пищи (если речь не о мясе — его проверять только термометром). Как только еда готова, переместите ее ненадолго в зону прямого жара, чтобы образовалась румяная красивая корочка, и подавайте к столу: восторженные отзывы вам гарантированы, поскольку пища точно будет пропеченной и пропитанной ароматами горения натуральной древесины. Такой способ приготовления несколько дольше, зато результат гарантирован.
8. Всегда давайте мясу отдохнуть
Если разрезать стейк сразу после гриля, то из центра куска на тарелку потечет сок, а мясо потеряет половину вкусовых качеств. Это происходит из-за особенностей мясных волокон: при обработке жаром они сжимаются, сгоняя весь сок в середину. Если после гриля дать мясу 10 минут постоять на блюде под фольгой или крышкой, то волокна примут первоначальную форму, равномерно распределив сок по всему куску. Так будет гораздо вкуснее.
Еще раз. Забудьте о шашлыках!
Шашлыки — это прошлый век, анахронизм и пережиток совка, который нужно забыть, как страшный сон.
Больше никаких кусков жирной свинины в майонезе или уксусе.
В наше время, выбираясь на дачу или на пикник, нужно готовить совершенно другие вещи — стейки и всевозможные вариации бургеров и сэндвичей. Согласитесь, это намного разнообразнее, вкуснее и даже проще!В этом посте я покажу, как приготовить 5 космически вкусных и одновременно простых блюд на угольном гриле. Это будут стейки (как традиционный рибай, так и альтернативный мачете), очень крутой бургер с котлетой из мраморной говядины, хот-дог со свиной домашней колбаской, сэндвич с креветками и даже … десерт на гриле!Не залейте клавиатуру слюной, поехали)
2. Перед тем, как перейти непосредственно к подробным фоторецептам, несколько слов о гриле, на котором всю эту вкуснотень будем готовить.
Знаю, знаю, что многие очень не любят все эти обзоры и подробные технические детали, но…
Но об этом гриле я не могу не рассказать во всех подробностях, потому как оказался действительно достойный девайс, который я с чистым сердцем рекомендую не только своим читателям, но и друзьям-родственникам.
На самом деле это уже третий мой гриль Weber: один уже несколько лет «живет» в моей крымской квартире, второй — у родителей и вот появился еще один — , для дачи в Москве.
3. В отличии от моего предыдущего Вебера, на этот раз я решил взять модель покрупнее, чтобы можно было легко готовить стейки или другие вещи для большой компании в один заход, а не партиями. Выбор остановил на 57-сантиметровом угольном. Ну что поделать, несмотря на растущую популярность и удобство газовых грилей, я все-таки приверженец углей.
Фишка Master-Touch GBS в его очень широкой функциональности, и именно это было очень важно для меня — я долго перебирал модели перед тем, как сделать заказ. Если вы внимательно посмотрите на решетку и то, что находится под ней, то заметите, что это не привычная поверхность, а целая система со съемными и трансформируемыми частями.
Сейчас объясню для чего все это.
Во-первых, центральная часть решетки вынимается. Таким образом, можно не только жарить привычные стейки или овощи над углями, но и поместить в центр гриля вок, камень для приготовления пиццы, ростер для птицы, сковороду или , фактически превращая обычный гриль в универсальную печь.
Естественно, расширив функционал, понадобилось продумать и удобный способ добавлять уголь, чтобы не приходилось все снимать вместе с решеткой. Для этого по ее краям есть специальные откидные секции.
Ну а еще веберовцы укомплектовали гриль лотами-разделителями для угля, что позволяет быстро и просто переключиться с одного метода приготовления на другой: за считанные секунды можно разместить уголь в центре гриля или, наоборот, разнести его по сторонам.
Прямым методом мы готовим – «быстрые» блюда, уголь располагается непосредственно под куском мяса, например так мы готовим стейки и бургеры.
Непрямой метод – подходит для «долгих» блюд, копчения и запекания больших кусков мяса целиком, в этом случае угли раздвигаются по сторонам, а мясо выкладывается на ту часть решетки под которой нет угля, например так можно сделать 2 килограмма ростбифа.
И самое главное, что благодаря закрытой крышке во время готовки можно не переживать, что-то сгорит или останется сырым, а управлять температурой легко — прикрываешь верхнюю заслонку, угли постепенно затухают, открываешь заслонку полностью, то и жар поднимается максимально. Обратите внимание, что нижнюю заслонку в котле держим всегда открытой во время приготовления.
Кстати, покрытие на крышке и котле гриля — это не порошковая краска, а очень прочная фарфоровая эмаль, на которую производитель дает гарантию до 10 лет.
|
|
4. Очень продумана в этом гриле и система удаления пепла. Во-первых, у Weber Master-Touch GBS есть удобная легкосъемная чаша для пепла, во-вторых, специальная ручка, которая приводит в действие лопасти, сметающие золу в нижней части гриля: пара движений влево-вправо и пепел высыпается в чашу.
5. Но это еще не все хитрости.
Ребята из Weber придумали потрясающую штуку, которая за 10 минут позволяет раскочегарить угли до раскаленного состояния, без каких-либо дров и щепок. Есть специальный стартер , чем-то напоминающий огромную кружку с решеткой в нижней части. Насыпаем в эту «кружку» угли или , прямо на нижней решетке гриля разжигаем сухого горючего или обыкновенную скомканную газету и ставим стартер сверху.
Благодаря эффекту тяги этого небольшого огня снизу достаточно, чтобы нижний слой углей тут же начал тлеть, передавая жар все выше.
Минут через 10 вы увидите, что жар дошел до самого верхнего слоя и все угли в стартере раскалены. Вот тогда их можно высыпать в гриль и начинать готовить!
Угольные брикеты вообще очень удобная штука. Они сделаны из 100% натурального угля, имеют одинаковый размер, очень плотные и дают стабильный жар более 2 часов. Можно приготовить 2-3 блюда и десерт на одной заправке угля в гриль.
|
|
|
|
6. Без стартера вот такие равномерно раскаленные угли еще нужно постараться получить!
А здесь все нереально быстро и просто.
7. Ну а теперь перейдем непосредственно к нашему топ-набору блюд на гриле.
Итак, первым будем готовить бургер с котлетой из мраморного мяса
Для приготовления этого сложного на вид, но простого в приготовлении, блюда нам понадобится:
— булочка для бургера (я брал нейтрального вкуса, без сладости, с черным кунжутом)
— котлета для бургера (не экономьте и берите качественные охлажденные котлеты из мраморного мяса)
— розовый помидор
— сыр Чеддер
— ялтинский лук
— сырный соус
— соленый огурец
— салат Айсберг
8. Самое главное в бургере — котлета!
Потому я и говорю, чтобы на ней не экономили, не покупали дешевые или замороженные котлеты, чтобы бургер не разочаровал в итоге.
Правильные котлеты для бургеров должны иметь диаметр 10 сантиметров и толщину 2 сантиметра.
Бургеры готовятся на сильном прямом жару 8-10 минут — по 4-5 минут с каждой стороны.
Переворачиваются они всего один раз, это важно!
9. Также важно готовить бургеры под крышкой!
Именно так котлеты будут сочными и идеально равномерно прожаренными
10. Вот так должна выглядеть идеальна готовая котлета для бургера — ярко, сочно, вкусно, ароматно!
Никакой другой вид лично меня не устраивает
11. Пока жарятся котлеты, подготовим остальные ингредиенты: нарежем кольцами помидоры, лук и соленые огурцы, а также подогреем на гриле булочки. Делаем это на непрямом жару в другой части гриля (помните, я говорил об удобстве разных зон)
|
|
12. Остается только собрать бургер.
Для этого наносим на нижнюю часть булки сырный соус, на горячую котлету укладываем сыр, чтобы он расплавился и «обнял» ее, а затем слоями кольца помидора, лука, огурцов и салат…
13. Вторая подача. Хот-дог с домашней колбаской из свинины.
Нам понадобится:
— домашние свиные колбаски
— булочки для хот-догов (не берите сладкие, поищите нейтрального вкуса, это важно)
— салат Айсберг
— соленый огурец
— горький перец халапеньо
— ялтинский лук
— горчица
— кетчуп
— сырный или любой соус по вашему вкусу
Здесь все проще простого. На сильном прямом жару обжариваем колбаски с двух сторон. Буквально по 3-4 минуты.
Параллельно на непрямом жару подогреваем булочки…
14. Булочки разрезаем вдоль, но не до конца, чтобы хот-дог не разваливался, лук — кольцами, а перчики и соленые огурцы тоже вдоль.
Затем в подогретые булочки укладываем листья салата, после них сосиску, а сверху сосиски — перцы, лук и огурчики…
|
15. И щедро поливаем соусами по вкусу!!!
16. Третья подача. Сэндвичи с креветками.
Открою тайну — это блюдо вызывало больше всего вопросов у моих друзей и по началу они отнеслись к нему очень скептически…
Пока не попробовали! В итоге сэндвич оказался открытием дня)
Снова прямой сильный жар и на решетку выкладываем очищенные сырые креветки.
В зависимости от размеров время жарки — 2-5 минут. Крупные креветки нужно перевернуть, мелкие не обязательно, на сильном жару они прожарятся полностью и так.
17. Для креветочных сэндвичей на нужно:
— сырые очищенные креветки
— булочки для сэндвичей или багет
— сладкие помидоры
— салат Айсберг
— сырный соус.
Сырным соусом промазываем подогретые на непрямом жару булочки, предварительно разрезанные вдоль (не до конца, как на хот-дог), затем укладываем слоями с одной стороны лист салата, с другой — полукольца помидоров. И между салатом и помидорами — креветки.
Сверху можно сбрызнуть соком лайма.
18. Четвертой подачей переходим к тяжелой артиллерии — стейкам.
Здесь, конечно, каждый имеет свой вкус. Кому-то нравятся стриплойны или портерхаус, кому-то рибай, а кто-то предпочитает альтернативные отрезы.
Мои фавориты — мраморные рибай из классики и мачете из альтернативы.
Готовятся на гриле они несколько по-разному из-за своей структуры и толщины.
Да, важный совет! Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки. Кроме того, поверхность стейков для жарки должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, можно использовать бумажные полотенца. И не в коем случае нельзя мыть стейки, можно только их обтереть!
19. Сначала мачете. Он тонкий, равномерной структуры, но с ним очень легко можно ошибиться в степени прожарки.
Важно точно отследить момент, когда пора перевернуть, а затем снять стейк, не пересушив его.
Мачете готовится примерно 4-6 минут на сильном прямом жару под крышкой с одним переворотом!
Определить момент, когда его можно переворачивать просто — как только мясо легко отделяется от решетки, перестав прилипать к ней.
Переворачивать стейки нужно только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не проткнуть и из него не вытек сок.
|
|
20. После того, как стейк готов, не нужно спешить подавать его голодным друзьям, уже сошедшим с ума от аромата и готовым вцепиться в кусок мяса, — дайте ему минуту-другую отдохнуть.
Для этого кладем готовый стейк на теплую тарелку и накрываем крышкой. Затем промокаем бумажным полотенцем выделившийся сок и только потом подаем к столу.
Естественно, к стейку не нужно никаких гарниров! Можно немного травы, можно помидоры черри…
И обязательно немного крупной морской соли и перца из мельницы!
21. Наступает очередь рибая! Как пишут на некоторых сайтах, это «Достоевский в мире стейков, неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой».
На языке мясников «рибай» обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше. На нем хорошо видны тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе - отсюда и пошла классификация мяса по «мраморности». Это самый дорогой и один из самых жирных стейков.
22. Рибай нужно жарить на прямом сильном жару 6-8 минут для степени прожарки medium rare и 8-9 минут для medium.
Обязательно используйте крышку для максимального обволакивания жаром, так стейк приготовится намного лучше и равномернее. Контролировать процесс можно благодаря встроенному в крышку Weber Master-Touch GBS термометру и и специальный вентиляционным отверстиям на крышке гриля.
|
|
23. Рибай на гриле выглядит невероятно сексуально!
Во время его приготовления получаешь еще и эстетическое удовольствие!
24. Как проверить степень готовности стейка?
Способов есть несколько. Основные — это прижим мяса и . Прижим более сложный способ, который больше подходит для опытных поваров, а вот температурный для все остальных.
Нужно аккуратно вставить щуп термометра точно в середину стейка, т.к. важна температура именно там. Далее ждем несколько секунд, пока температура на табло перестанет изменяться.
49-52 градуса — прожарка rare (с кровью)
52-57 градуса — medium rare
57-63 градуса — medium
63-68 градуса — medium well
68 и больше — well done
25. Ну и финально прожарку можно увидеть, разрезав стейк. В нашем случае это medium и идеально розовый цвет мяса внутри.
26. Последней, пятой подачей, я решил приготовить десерт.
Десерты на гриле — вообще очень крутая фишка, т.к. этого мало кто ожидает.
Вариаций десертов существует очень много, какие-то можно и вовсе сочинить самому на ходу.
Именно так я и поступил, придумав груши с грецкими орехами и корицей.
Готовить просто: нам понадобится много прямого сильного жара и зона с непрямым жаром для финальной доводки груш.
Разрезаем груши пополам и удаляем семена. Затем укладываем их на решетку разрезом вниз, накрываем гриль крышкой и, немного приоткрыв вентиляционные отверстия, забываем о происходящим минут на 10-15.
Затем груши нужно перевернуть и снова накрыть гриль крышкой на 10-15 минут. Да, это время может меняться в зависимости от твердости груш. Мягкие фрукты готовятся намного быстрее.
В самом конце переместить груши в зону с непрямым жаром, накрыть крышкой и полностью закрыть вентиляционные отверстия — пусть груши чуть подпекутся и выделится сок на поверхности среза
|
|
27. Остается только переложить груши на блюдо, посыпать молотой корицей и измельченными грецкими орехами.
Это очень вкусно!
28. На этом рассказ можно было бы и закончить, но … еще немного внимания.
Не забывайте чистить гриль. Сделать это можно как после готовки, так и перед началом (на самом деле, ничего страшного, если решетка останется со следами прошлой готовки). Ниже простые советы, как это правильно сделать.
— максимально разогреваем гриль с закрытой крышкой (ждем пока остатки сока и жира испарятся и превратятся в пепел);
— после прогревания берем специальную металлическую щетку для чистки и интенсивно трем решетку;
— после этого в нижней части берем ручку системы One_touch и несколько раз двигаем ее в стороны, чтобы пепел собрался в чашу золосборник;
— в конце закрываем верхнюю и нижнюю воздушные заслонки.
|
|
30. И вот теперь, пожалуй, все!
Надеюсь, что, читая текст, вы не захлебнулись слюной, как и наш Черчилль, который мужественно контролировал весь этот процесс…
Ну что скажете? Лучше же, чем банальные шашлыки на мангале!
— 1 —
Гриль или барбекю
У многих существует одна странная привычка — называть барбекю все, что имеет поджаренный вид или полито красным соусом. На самом деле очень важно знать, в чем его отличие от гриля. Несмотря на то, что в обоих случаях мы имеем дело с открытым огнем, барбекю все же отличает медленная и долгая готовка на слабом (или непрямом) жаре, а также аромат дыма. Гриль, в свою очередь, использует прямой (сильный) жар и быстрое приготовление еды. Конечно, существуют исключения вроде запекания на гриле, когда используется непрямой жар, но запомните: барбекю — это когда пища готовится долго и хорошо пропитывается дымом.
— 2 —
Газовый или угольный гриль
Существует два базовых вида гриля — газовый и угольный. На самом деле выбор между этими вариантами во многом диктуется стилем жизни. В Америке, к примеру, сегодня 80 процентов потребителей отдает предпочтение газовым грилям. И их можно понять — огонь включается и регулируется всего лишь поворотом ручки (а когда у вас вокруг бегает куча голодных детей, это играет роль). В свою очередь, если вас завораживает сам процесс разведения огня, то вам определенно нужен угольный гриль. Плюс его гораздо проще, чем газовый — как правило более громозкий — взять с собой туда, куда вам захочется. Более подробно о дилемме выбора между угольным и газовым грилями мы писали в одном предыдущих материалов .
— 3 —
Прямой или непрямой жар
После того, как вы определились, какой вид гриля вам подходит больше, пора узнать о двух способах расположить ваши угли или настроить горелки так, чтобы создать два различных режима приготовления — прямой и непрямой жар. Какой из режимов выбрать, зависит от того, что вы собираетесь приготовить. Чтобы понять, как работают прямой и непрямой жар, вам нужно просто перенести те знания и навыки, которые вы используете дома на кухне, на готовку на гриле. Прямой жар означает высокую температуру, а его источник находится непосредственно под едой. На газовом гриле вам в этом случае нужно просто повернуть все горелки на средний уровень, а на угольном — дождаться, пока угли покроются светло-серой золой и разровнять их под всем пространством вашей решетки.
Непрямой жар, соответственно, не такой сильный и больше подходит для запекания или обжаривания. Жар распределен более равномерно, а горячий воздух циркулирует вокруг готовящейся пищи. Понятно, что это работает только при закрытом гриле (представьте себе запекание в открытой духовке). В газовом гриле нужно повернуть внешние горелки на средний или средне-низкий уровень, а внутренние — выключить. Для угольного нужно сделать поддон из фольги и поставить его в центр гриля. Угли располагаются вокруг, а еда — в поддоне. Если блюдо готовится менее 20 минут, используйте прямой жар, если больше — непрямой.
— 4 —
Контроль жара по ходу приготовления
Независимо от способа приготовления — на прямом или непрямом жаре — стоит закрывать ваш гриль, покуда еда уже на нем. Это позволяет воздуху циркулировать вокруг нее и в лучшую сторону сказывается на качестве приготовления. Единственное исключение — когда вам нужно подрумянить еду снаружи, особо не прожаривая ее внутри. С газовым грилем все просто — поворачивайте ручки и регулируйте температуру. В угольном гриле вы убавляете или прибавляете огонь, контролируя поток воздуха — чем больше кислорода, тем сильнее жар. Так что, частично закрывая вентиляционные отверстия, вы делаете его слабее. Отверстия на дне стоит всегда держать открытыми, иначе жар уйдет совсем.
— 5 —
Добавление углей
Если процесс готовки занимает у вас больше 45 минут — например, когда вы готовите целого цыпленка — вам понадобится добавить в гриль свежих углей. Когда именно это нужно сделать — в каждом случае определяется по-своему, но если у вас не так много опыта, стоит внимательно следить за состоянием углей. Если на вашем гриле есть термометр, контролируйте температуру по нему — когда она начнет падать, стряхните с углей золу. Если угли стали в два раза меньше своего первоначального размера, пора добавлять новые. Просто высыпав холодные угли, вы будете вынуждены ждать, пока они придут в «рабочее» состояние и покроются золой, что в итоге скажется на времени готовки. Поэтому лучше перед добавлением прогреть их в течение примерно 20 минут.
— 6 —
Проверка готовности мяса
— 7 —
Обжарка в дыму
Если вы достаточно натренировались в базовых гриль-навыках, можно поработать с дымом. Ображка в дыму, или попросту говоря, копчение, придает вашей еде дополнительный, совершенно неповторимый аромат. Независимо от того, угольный у вас гриль или газовый, вам нужно добавить немного древесных щепок. Сперва их нужно вымочить в воде в течение 30 минут, чтобы они давали именно дым, а не горели. Если у вас угольный гриль, то все происходит ровно как при готовке на непрямом жаре, только поверх каждой кучки углей вокруг поддона из фольги, после того, как они разгорятся, насыпьте пригоршню вымоченных щепок. Накройте гриль крышкой и закройте на три четверти вентиляционные отверстия снизу и сверху — большая часть дыма должна оставаться внутри.
Газовый гриль не нужно предварительно разогревать, просто насыпьте несколько пригоршен щепок в специальный ящик для копчения (иногда идет вместе с грилем) или на алюминиевый поддон, снимите решетку и поставьте его в дальний левый угол гриля. Верните решетку и поверните все горелки на максимум. Когда гриль разогрелся, а щепки начали дымиться, переведите горелки в режим для непрямого жара, накройте крышкой и старайтесь не поднимать ее в течение примерно 40-45 минут.
— 8 —
Приправка
Кроме жара и дыма есть другой важный элемент готовки на гриле, а именно то, чем вы приправите еду. Например, хорошо смазав оливковым маслом, вы позволите ей сохранить сок и не дадите пригореть к решетке. Особенно это заметно на овощах. Необязательно добавлять много масла, достаточно просто вылить немного на полиэтиленовый пакет, а затем обтереть им вашу пищу. Некоторые используют для этого бумажные полотенца, но это довольно опасная история, так как, будучи обмаслянными, они воспламеняются моментально. Следующий шаг — это как следует посолить и поперчить еду. Причем соль лучше использовать кошерную, так как более крупные гранулы лучше закрепляются на поверхности и приятно потрескивают на гриле. К трем базовым компонентам — оливковому маслу, соли и перцу — уже на свой вкус можете добавлять все, что посчитаете нужным: маринады, рассолы, травы, специи и всевозможные соусы.
Шумное барбекю с друзьями или тихий семейный ужин? Наслаждайтесь процессом приготовления блюд на гриле, следуя 7 правилам, которые мы подготовили для вас в преддверие открытия сезона летних пикников и вечеринок.
Правило №1. Управление циркуляцией воздуха
Расстояние между источником нагрева и готовящимся продуктом, оптимальный объем котла и регулируемые воздушные заслонки позволяют грамотно управлять циркуляцией воздуха. Все грили WEBER созданы в соответствии с Weber’s Original Grill System (OGS), а это значит, что с технической точки зрения все продумано до мелочей. Благодаря крышке жар распределяется равномерно, и продукт быстро обжаривается со всех сторон.
Правило №2. Безопасность
Чтобы приготовление блюд стало для вас только позитивным опытом, мы подготовили рекомендации по безопасному использованию грилей WEBER.
Прежде чем приступить к работе, уделите внимание инструкции по эксплуатации, приложенной к каждому грилю;
Располагайте гриль только на устойчивой жаропрочной поверхности;
Берегите ваших детей и домашних животных, не допускайте их на близкое расстояние к вашему грилю;
Используйте специальные термостойкие перчатки и другие инструменты для предупреждения ожогов рук при нагретом гриле;
Соблюдайте осторожность при использовании масла в приготовлении блюд. Если необходимо, смажьте решетку гриля смоченным маслом кухонным полотенцем;
Во избежание возникновения пламени при попадании капель масла или маринада на источник нагрева, просушите полотенцем замаринованный или замоченный в масле продукт;
Используйте специальный фартук для гриля, чтобы защитить свою одежду от жара и брызг масла. Для работы с грилем старайтесь выбирать одежду из не легковоспламеняющейся ткани;
Готовьте на гриле на достаточном расстоянии от легковоспламеняющихся предметов;
Не используйте воду для гашения пламени или углей;
Готовьте на грилях WEBER только на открытом воздухе, так как они не предназначены для использования в закрытых помещениях.
Правило №3. Розжиг и предварительный прогрев
Угольный гриль WEBER прост и удобен в использовании. Мы подготовили несколько советов, чтобы сделать вашу работу с угольным грилем еще проще и приятней!
Совет 1. Используйте фирменные средства WEBER для розжига угля. Мы рекомендуем использовать кубики для розжига. По сравнению с жидкими средствами для розжига, кубики более безопасны в пользовании.
Совет 2. Используйте фирменный уголь WEBER. Уголь представлен разных типов, но есть одно простое правило: уголь в брикетах горит и дает жар дольше, а уголь кусками горит быстрее и дает более высокую температуру.
Совет 3. Используйте стартер для розжига. WEBER представляет удобный в работе стартер Rapid Fire, с помощью которого вы можете упростить процесс розжига углей.
Газовый гриль WEBER , как и другие виды грилей, должен быть достаточно прогрет, прежде чем приступать к приготовлению. Для наиболее эффективной работы вам потребуется:
Сначала открыть крышку газового гриля, затем открыть клапан газового баллона;
Повернуть регулятор первой конфорки на максимальное значение (high), подождать 2-3 секунды, чтобы заполнить газом камеру зажигания;
Нажать кнопку розжига; конфорки должны зажечься с первого или второго раза;
После того, как загорелась первая конфорка, перевести регуляторы остальных конфорок в положение максимума (high);
Закрыть крышку и прогреть гриль до температуры 300°C;
Положить продукт на решетку для приготовления и отрегулировать мощность горелок в соответствии с температурным режимом, указанном в рецепте.
Чтобы приготовить продукты на электрическом гриле WEBER , вам необходимо подключить к электрической сети гриль, повернуть регулятор мощности на максимальное значение и прогреть гриль в течение 25 минут. После того, как гриль полностью прогрелся, вы можете начинать готовить ваши любимые блюда!
И еще один совет для приготовления продуктов на любом из грилей – используйте термометр-щуп для измерения температуры внутри продукта, чтобы контролировать готовность блюда.
Правило №4. Способы приготовления
При прямом методе приготовления температура равномерна на всей поверхности решетки. Прямой метод подходит для приготовления небольших по размеру продуктов, например, овощных шпажек, колбасок. При этом время приготовления не займет более 30 минут.
Для приготовления крупных продуктов, например, целой птицы, лучше применить косвенный метод . В данном случае источники жара располагаются по краям емкости гриля, что предотвращает преждевременное подгорание продукта снаружи до его полной готовности. Косвенный метод схож с функцией конвекции в духовой плите. Время приготовления блюд – более 30 минут.
Также вы можете использовать метод 50/50 , когда источник жара смещается на одну половину емкости гриля, тем самым образовывая две зоны приготовления. Под прямым жаром происходит предварительное обжаривание, затем в зоне щадящего жара происходит «запекание» продукта до готовности. Метод 50/50 идеально подходит для приготовления сочного и нежного стейка.
Правило №5. Приготовление продуктов
После того, как мы разобрались в технических тонкостях приготовления идеального блюда на гриле, приступим к тонкостям гастрономическим.
Универсальные правила для приготовления любых продуктов:
Дождитесь полного прогрева гриля до нужной температуры, прежде чем приступать к работе;
Убедитесь, что расстояние от продукта до крышки гриля не менее 2,5 см. При соблюдении этого правила будут сохранены необходимые условия эффективной циркуляции воздуха;
Смажьте решетку гриля маслом, чтобы продукты не прилипли в процессе приготовления;
Без надобности не открывайте крышку гриля. При открытии крышки температура в гриле снижается, при этом при закрытой крышке уменьшается вероятность возникновения пламени;
В большинстве случаев достаточно переворачивать продукт 1 раз. Следуйте рецепту, если это необходимо делать чаще;
Правило №6. Чистка и уход
Чистить и ухаживать за грилем вы можете самостоятельно без особых усилий. После каждого приготовления блюд прогрейте гриль, чтобы остатки пищи превратились в золу и, пока решетка для продуктов еще теплая, очистите ее специальной щеткой.
Необходимо регулярно очищать поддон для жира, чтобы избежать его воспламенения. Поддон или решетку для продуктов можно очистить с помощью специальных чистящих средств для гриля WEBER. Используйте специальные средства для чистки внешних элементов гриля и эмали. Чугунные элементы гриля очищайте только вручную. Не рекомендуем использовать посудомоечную машину!
Правило № 7. Ваш идеальный стейк
Идеальный стейк должен быть не менее 4 см толщиной. Выбирайте стейк с мраморной структурой и сроком вызревания 3-4 недели. Если вы используете замороженный стейк, поместите его в комнатную температуру не менее чем за час до начала приготовления. Предварительно обжарьте стейк на решетке гриля по 4 минуты с каждой стороны. Обратите внимание на рисунок гриля – это признак мастерства! Затем обжаривайте стейк от 4 минут с каждой стороны в зоне непрямого жара. После того, как стейк готов, оберните его фольгой и оставьте на 3 минуты, чтобы сок впитался в мясо. Для состояния средней прожарки температура внутри стейка должна быть 56-58 °C. Для подачи вашего идеального стейка приправьте мясо крупной морской солью, молотым перцем и соусом для стейков. Например, Good Old BBQ от WEBER, который превосходно сочетается с сочным и нежным свежеприготовленным стейком. Приятного аппетита!
Различают два основных способа — прямой и непрямой.
Прямой метод приготовления
Подходит, если нужно пожарить небольшие нежные продукты: гамбургеры, стейки, отбивные, шашлык, куриное или рыбное филе, моллюсков, ракообразных, нарезанные овощи — то есть все, что нужно держать на решетке не более 20 минут. Для таких блюд нужен сильный (230-290 С °) или средний (175-230 С °) жар, поэтому продукты размещают непосредственно над горящими углями. При прямом способе на продуктах получается румяная корочка (специалисты называют этот процесс «карамелизация»).
Подготовка угольного гриля занимает не больше получаса. Как это сделать:
- 1. Разжечь уголь. Удобно это делать с помощью специального стартера Weber и кубиков для розжига.
- 2. Надеть защитную рукавицу. Равномерно распределить уголь на решетке с помощью длинных щипцов или кочерги.
- 4. Закрыть крышку гриля и открыть верхние и нижние заслонки полностью.
- 5. Прогреть гриль приблизительно в течение 10-15 минут. Открыть крышку и проверить решетку - если на ней есть налипшие остатки еды или пепел, очистить их щеткой с металлической щетиной.
- 6. Поместить продукты на решетку для приготовления пищи, закрыть крышку и готовить их в течение времени, указанного в рецепте. Жар подрумянит поверхность продукта, придаст ему вкус, текстуру и карамелизацию. Степень прожарки можно варьировать по вашему желанию - от самой слабой, когда зажаривается только корочка, до полной прожарки вашего блюда.
- 7. После того как продукты будут сняты с решетки, закрыть крышку.
- 8. Если вы хотите погасить гриль, закройте полностью верхние и нижние заслонки. Уголь без притока воздуха погаснет, и гриль остынет.
Также смотрите наше видео:
Непрямой метод приготовления
Если же вам нужно приготовить более крупные мясные блюда или продукты с настолько нежной текстурой, что прямой жар их высушит или они подгорят, то лучше использовать непрямой метод приготовления. Непрямым методом готовят все блюда, для прожарки которых требуется 20 минут и более. Например, ростбиф, свиную корейку, ребрышки, мясо птицы на кости (ножки или грудка), рыбу или птицу целиком, нежное рыбное филе.
Непрямой метод также можно использовать для доведения до готовности толстых кусков мяса или мяса на кости, которые вначале были подрумянены или обжарены прямым методом.
Для непрямого способа угольный гриль Weber подготавливают следующим образом:
- 1. Разжечь уголь с помощью стартера и кубиков для розжига.
- 2. Надеть защитную рукавицу. С помощью щипцов или кочерги распределить уголь на решетке по сторонам котла. Существует несколько способов сделать это: насыпать по краям котла, либо поместить в разделители для угля Char-Baskets™. А в центр установить одноразовый алюминиевый поддон для сбора сока и жира, стекающих во время приготовления с продуктов.
- 3. Установить на место решетку для приготовления пищи.
- 4. Закрыть крышку гриля и открыть полностью верхнюю и нижнюю заслонки. Если гриль оборудован термометром, то расположить крышку нужно так, чтобы термометр находился над зоной непрямого жара, а не над углями.
- 5. Оставить гриль разогреваться на 10-15 минут.
- 6. Открыть крышку и при необходимости почистить решетку щеткой с металлической щетиной. Затем поместить продукты на решетку, но не над углями, а в зоне непрямого жара прямо над поддоном.
- 7. Закрыть крышку и готовить указанное в рецепте время.
При непрямом методе жар от углей менее интенсивный. Однако, когда гриль закрывают крышкой, внутри котла начинает циркулировать горячий воздух, как в духовке. Продукты пропекаются медленно и равномерно.
Процесс приготовления более мягкий, сильно выраженной корочки, как при прямом способе, не образуется.
Также смотрите наше видео:
